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On va mettre le couvert. Les cuisines étaient souvent éloignées de la Grande Salle où se donnaient les repas d’apparat, et l’on avait soin d’apporter à table les mets couverts, d’où l’expression « mettre le couvert ».
La table était généralement mise, puis servie par les « bacheliers » jeunes chevaliers sans fonctions, ni fief. Léon Gautier décrit un grand banquet en un château médiéval. Nombreux convives de choix. Chaque place est marquée par un couteau et une cuiller, la cuiller en argent doré ; les lames des couteaux sont en acier éprouvé. Pas de fourchettes avons-nous dit ; pas de serviettes, mais on peut se laver les mains à tout moment au lavoir proche la « Grande Salle ».
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La place de chaque convive est encore marquée par un gâteau de fine farine, un morceau de pain blanc et un hanap ou une nef pour le vin. La nef était une manière de hanap de plus grandes dimensions. Les aiguières, également destinées à verser le vin, étaient de formes variées, formes d’animaux, un lion, un ours, un oiseau, un sanglier. Le hanap
se dressait sur un pied élevé. On mangeait à deux, côte à côte, dans une même assiette, une même écuelle pour mieux dire, part à deux, un chevalier associé à une dame ou à une pucelle. De cette collaboration gastronomique plus d’un mariage, voire complication conjugale ont pu résulter. Coutume qui prit naissance en France – est-il besoin de le dire – d’où le gracieux usage se répandit à l’étranger qui le dénomma « service à la française ».
Au-dessus du « maître-dais », où se trouvait le haut banc réservé aux convives d’honneur, le baron avait fait inscrire en lettres majuscules, sur une pancarte décorée :
Cum sis in mensa primo de paupero pensa
Nam cum pascis eum pascis, amice, Deum
(Quand tu sièges en table pense au pauvre : en nourrissant
le pauvre, ami, tu nourris Dieu).
Et, au-dessous, les deux vers suivants, ceux-ci en français :
Cil (celui) qui par Dieu le sien départ (dépense) Tout tans (temps) aura la meillor part.
Arrivons au menu. Ni soupe, ni potage, et nulle de ces amusettes que nous nommons « hors-d’oeuvre ». Nous sommes chez des gens sérieux. Pas de boeuf non plus, ni de viande de boucherie. Nos convives sont des chasseurs qui préfèrent venaison.
Premier plat : du cerf cuit dans de la « graisse au poivre », sauce poivrade apportée fumante.
Deuxième plat : une épaule de sanglier pour le commun des convives, tandis qu’au dais d’honneur est présenté un gibier plus rare : un quartier d’ours farci.
Troisième et quatrième plats : paons, faisans et cygnes rôtis. La chair du paon et du faisan passait pour aliment de preux.
Cinquième et sixième plats : poulets frits au lard et chapons rôtis « à la sauce giroflée ».
Septième plat : du lièvre.
Huitième plat : des oiseaux de rivière ou de marais, grues, hérons, pluviers.
Neuvième plat : pâté de cerf, pâté de chevreuil, pâté de faisan.
Un dernier plat, une manière de grand pâté, est resté sur la table sans être réparti entre les convives. Le baron prie un de ses voisins d’en briser l’enveloppe. Du soi-disant pâté s’échappe une envolée d’oiselets qui se répandent effarés dans la salle, tandis qu’à l’entrée de la pièce le fauconnier seigneurial a donné l’essor à des faucons qui s’élancent sur leurs innocentes victimes. La plupart des dames présentes prennent parti pour ces dernières, tandis que plusieurs des
assistants encouragent les faucons.
Et le repas n’est pas encore clos. Voici des plats de poisson, après tant de gibier et de volaille : aloses, bars, brèmes, mulets. On ne leur fait cependant pas grand honneur, à l’exception du pâté d’anguille qui trouve encore des amateurs.
Enfin on arrive à ce que nous nommons le dessert : tarte, gaufres, oublies (petits gâteaux secs) puis du fromage et des fruits et les plus violentes épices : noix muscades, clous de girofle, gingembre, poivre et miel, miel et poivre.
Poivre et miel apparaissent et se multiplient à tous les repas sous les formes les plus diverses. On ne boit ni bière ni cidre. Au vin naturel même, nos féodaux préfèrent le piment, vin épicé, ainsi que le claret (vin mêlé de miel), le bouglerastre et l’hysopé, vins où l’on a fait infuser des plantes aromatiques. Les divers services avaient été entrecoupés par ce qu’on nommait des entremets, c’est-à-dire des farces jouées par le jongleur, des chants de ménestrels, des vers dits par les trouvères, jusqu’à des danses comiques, sauts et culbutes de saltimbanques.
Sur la fin du repas les convives eux-mêmes étaient invités les uns après les autres à « conter 1 », comme on disait, les
chansons traditionnelles en leurs familles.
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